春節(jié)將至，親友團(tuán)聚時(shí)的大采購中食品消費(fèi)占比較大，懷化市市場(chǎng)監(jiān)督管理局結(jié)合本地實(shí)際，作如下提醒。
一、臘味延年亦嚴(yán)鹽
懷化素有食用煙熏臘制品的習(xí)慣，而臘制品在延長鮮肉保質(zhì)期的制作過程中會(huì)添加食鹽腌制，針對(duì)自制臘腸、醬板鴨等食品容易出現(xiàn)含鹽量高、亞硝酸鹽超標(biāo)的情況，建議平均氣溫10℃以下、以上時(shí)每500g鮮肉分別使用13～15g、16～17g鹽。另外熏制臘制品時(shí)會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴類和焦油等有害物質(zhì)，提倡通過多次焯水的方式減少鹽分等有害物質(zhì)，雖然是具有特殊風(fēng)味的地方名產(chǎn)也需要適量食用。
春節(jié)過后，游子們多會(huì)打包老家的臘肉、香腸帶到外地，但臘制品保質(zhì)期也受生產(chǎn)工藝、保存方式和條件所影響。雖然臘制品經(jīng)過脫水處理，可水分含量不會(huì)太低。且臘肉脂肪含量較高，如果保存不當(dāng)易出現(xiàn)脂肪氧化，產(chǎn)生哈喇味等不良風(fēng)味而影響品質(zhì)。所以，如果使用真空、低溫、冷凍方式可以保存更久。冬天可放置在陰涼、通風(fēng)處保存，夏天溫度高、濕度大時(shí)需要冷藏。
二、發(fā)芽的土豆怎么辦？
土豆是百搭菜品，深受老少喜愛，天氣逐漸轉(zhuǎn)暖，在囤放期間容易發(fā)芽。發(fā)芽土豆顯著增加的龍葵素，是一類有毒的甾體糖苷生物堿。常見的烘烤、煮沸、油炸、微波烹飪過程對(duì)龍葵素的含量影響很小。一般不推薦吃發(fā)芽土豆是因?yàn)辇埧胤植己腿庋鬯姷陌l(fā)芽部位并不一致，不一定能完全清除。一旦出現(xiàn)腐爛、發(fā)霉或表皮大片發(fā)綠則應(yīng)整顆丟棄。輕微發(fā)綠或發(fā)芽土豆可先通過切一小塊生土豆是否有發(fā)苦的味道，如有苦味則丟棄；如無苦味可在去皮后把芽眼位置厚厚地削掉一層，放到1：5～10的食醋水中浸泡5～15分鐘，能去除70%～80%的殘余龍葵素。
最好將土豆儲(chǔ)藏在干燥、低溫的條件下，4℃左右比較適宜。把釋放乙烯的蘋果和土豆以1：10比例保存能抑制土豆發(fā)芽。對(duì)于有發(fā)芽趨勢(shì)的土豆除盡快食用外，也可以削皮后晾干，密封冷藏，豆皮削掉后把維管束去掉了，無法供給發(fā)芽所需的養(yǎng)分。
三、你會(huì)吃龍蝦嗎？
親友相聚時(shí)，少不了宵夜中的麻辣小龍蝦。從健康角度來說，不建議吃蝦的頭部而只吃尾部的肉。蝦的循環(huán)、呼吸、生殖系統(tǒng)都集中在頭胸部，腹部可以說只是運(yùn)動(dòng)器官。龍蝦的頭部是吸收并處理毒素最多的地方，也是最易積聚病原菌和寄生蟲的部分，吃了可能引起過敏和急性腸胃炎。流行病學(xué)數(shù)據(jù)顯示，吃蝦頭更容易出現(xiàn)哈夫病，患“橫紋肌溶解癥”。
龍蝦腸道等消化系統(tǒng)，往往容易聚集重金屬，烹飪前應(yīng)把背部的消化道就是蝦線拉出來。可以使用牙簽插入蝦背第二節(jié)，劃開后直接挑出蝦線。剪掉頭尾，用手?jǐn)D出蝦線和臟東西。摘蝦頭時(shí)，不要一下擰斷，慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)蝦頭，蝦腸也就跟著抽出來了。蝦去頭去殼，留蝦尾，沿著蝦背切開兩邊，用手將蝦背撥開，用手取出即可。
四、年夜飯菜不僅“年年有余”也“安全長在”
越來越多的家庭選擇訂購廚藝復(fù)雜些的扣肉、粉蒸肉、鹵菜、火鍋等半成品，建議到近距離的正規(guī)商家訂購，盡量縮短食物運(yùn)送時(shí)間。檢查外包裝標(biāo)識(shí)是否齊全，有無鼓包脹袋、食材變色變味的情況，留存好發(fā)票、小票等消費(fèi)憑證，倡導(dǎo)“光盤”行動(dòng)，根據(jù)人數(shù)合理訂餐。
由于傳統(tǒng)“年年有余”的傳統(tǒng)，年夜菜中的魚等肉菜會(huì)在過年期間多餐食用，如今生活水平提高，平時(shí)也能吃到美食，可控制一次的菜品數(shù)量，反對(duì)食品浪費(fèi)。針對(duì)隔夜菜可能存在亞硝酸鹽超標(biāo)的情況，建議新鮮菜在3小時(shí)內(nèi)食用，隔夜菜在24小時(shí)食用。對(duì)于需要留存的菜品建議使用公筷，在餐后兩小時(shí)及時(shí)分裝到干凈、密封性好的容器中，并確保快速存入冰箱，重新食用前要加熱透徹。
五、菌子美味警惕野生有毒
食用菌雖美味，但近年來誤食有毒野生菌中毒的事件時(shí)有發(fā)生。由于物流網(wǎng)購的便捷，在冬天也能買到鮮菌。由于目前沒有簡(jiǎn)單易行、準(zhǔn)確鑒別有毒野生菌的方法，民間流傳的辨識(shí)方法和經(jīng)驗(yàn)并不可靠。應(yīng)到正規(guī)商超、市場(chǎng)等購買食用菌，如通過網(wǎng)購也保留好相關(guān)憑證。
鮮香菇建議選菌柄粗短、菌蓋厚實(shí)、香味濃郁的；鮮平菇優(yōu)選個(gè)頭稍小、菇體鮮亮、菌蓋邊緣下卷的。食用菌烹調(diào)方法多種多樣，需要特別注意的是，在烹調(diào)前最好先過一下水，去除草酸和雜質(zhì)，以保持食用菌特有的風(fēng)味。
六、關(guān)注拜年食品賞味期
拜年是親友間在春節(jié)的一個(gè)重要傳統(tǒng)，走訪時(shí)常攜帶精美包裝的水果和牛奶、干果等預(yù)包裝食品。如無需馬上食用，也應(yīng)及時(shí)地將水果包裝清理，保證存放水果的透氣性，對(duì)于霉變的水果一定要整個(gè)丟棄，而非心存僥幸只去除腐敗區(qū)域。提前關(guān)注飲品等預(yù)包裝食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，防止準(zhǔn)備食用時(shí)已超出有效期。
懷化市市場(chǎng)監(jiān)督管理局食品安全協(xié)調(diào)科 宣
2024年2月8日
